Término que se emplea en hostelería profesional para referirse a clientes o comensales

Empleado para definir el margen comercial que le aplicaremos a los productos a precio de coste para obtener el precio de venta, es decir, si un producto nos cuesta un euro y le aplicamos un ratio de 5, el precio de venta sería de 5 euros

Este dato nos da la cantidad de centimos que gastamos de cada euro o dolar que ingresamos en relación a la unidad. Es decir, si el programa nos arroja una valor de 0.25 en un coste por moneda, significa que para conseguir un euro de ingreso debemos de invertir 0.25 centavos

Es el peso que resulta de sumar todos los ingredientes de la receta. Se aconseja transformar a cantidades sumables (ejemplo: gramos, kg, litros, etc.) los huevos, botellas, latas, cajas en dependencia de la receta en cuestión para que los valores arrojados sean razonablemente lógicos y el peso se exacto

Es el peso que queremos darle a cada ración para saber cuantas raciones obtenemos de una receta grande (ejemplo: galletas, bolas de helado, panes, magdalenas, etc.)

Refleja la perdida de peso que se produce por razones tales como secado, congelación en camara, por descongelación, etc.

Cantidad del producto que resulta desechable, o sea, peso de la materia no útil de un alimento. Ejemplo: grasa, fibra, huesos, tendones, cascaras en frutas y vegetales, espinas en pescados, cabezas, etc.

Aumento manual del margen comercial a productos determinados por razones específicas, tales como dificultad para su adquisición, precio elevado, etc.

Valor opcional para que se emplea en fichas y banquetes para aumentar o disminuir el precio de venta. Ideal para tratar o negociar descuentos con clientes, sobre todo en banquetes